Piacenza da sempre terra di salumi pregiati Dop che hanno conquistato il mondo e che evidenziano incrementi produttivi importanti

Giuseppe Romagnoli

PIACENZA – La ricchissima tradizione gastronomica dell’Emilia Romagna, regione leader in Europa con ben 44 tra Dop ed Igp, con un volume d’affari di 3,3 miliardi di euro, annovera tra le sue prelibatezze anche i salumi piacentini, autentici prodotti di eccellenza, ottimi da gustare al naturale o come ingredienti per ricette gustose.

Coppa, Pancetta e Salame, hanno conseguito l’attribuzione (unici in Europa per tre salumi), del prestigioso marchio Dop. Un onore unico, ma anche un onere, perché gli imprenditori della salumeria, prima nella lavorazione, poi nella stagionatura, devono ottemperare ad un rigoroso, cogente e vincolante Disciplinare di produzione che non sempre corrisponde al loro reale valore intrinseco.

È nella zona di Piacenza che, ormai secoli fa, è stata messa a punto la tecnica di salagione delle carni di maiale che è stata, poi, nel corso del tempo, adottata anche nel resto d’Italia ed in Francia. Diversi documenti attestano la rinomanza dei prodotti della salumeria piacentina ottenuti mediante queste tecniche già dal XV secolo.
Documentazioni redatte nel corso del secolo successivo, invece, lascerebbero intendere che nella zona di Piacenza già esistesse un Disciplinare di produzione che regolamentava la produzione dei tre salumi più pregiati (salame, coppa e pancetta) dalla fase della macellazione, sino a quella della lavorazione e della conservazione.

In epoca moderna, le produzioni su scala famigliare si trasformarono in realtà più strutturate che favorirono l’esportazione dei prodotti senza che ne venisse in alcun modo intaccata la qualità.
Nel museo civico di Piacenza è conservato un ciondolo-amuleto bronzeo che raffigura un maiale. Nel primo Medioevo in questa città per macellare i suini serviva la presenza del notaio perché doveva certificare che il maiale non pesasse meno di 250 kg ed i macellai (beccai) dovevano vendere carni sane.
Come attestato da vari documenti, i salumi piacentini erano utilizzati persino come strumenti diplomatici. Sembra, infatti, che il cardinale Giulio Alberoni, abile diplomatico piacentino, li avesse sfruttati più volte per guadagnarsi le simpatie ed i favori di numerosi personaggi influenti della politica internazionale.

L’importanza della zona di produzione va riportata all’evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta la Padania, dal cui territorio deriva la materia prima (Emilia Romagna e Lombardia).
Nell’area di approvvigionamento della materia prima, l’evoluzione della zootecnia è legata alla larga presenza di coltivazioni cerealicole ed ai sistemi di lavorazione dell’industria casearia, particolarmente specializzata, che hanno determinato la vocazione produttiva della suinicoltura locale.
La presenza di vallate fresche e ricche di acqua ed aree collinari a vegetazione boschiva, si riflette positivamente sulle condizioni dei locali di stagionatura.

I requisiti caratteristici dei salumi piacentini Dop dipendono dalle condizioni ambientali e da fattori naturali e umani. In particolare, la caratterizzazione della materia prima è strettamente legata alla zona geografica delimitata di approvvigionamento, all’interno della quale si sono sviluppate tecniche di allevamento del suino pesante italiano determinanti per la qualità del taglio di carne utilizzato per la produzione.

I prodotti Dop della salumeria piacentina, Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina, Salame Piacentino, occupano una particolare nicchia di mercato all’interno della fascia di consumo medio alta di riferimento. Questi prodotti hanno avuto un bacino di utenza abbastanza ristretto fino a poco tempo addietro, ma oggi troviamo le referenze Dop piacentine in quasi tutte le regioni italiane proprio in funzione anche dell’intensa attività promozionale svolta in questi anni dal Consorzio.

Un lavoro di marketing premiato da interessanti dati produttivi; dal 2017 si è passati da un totale complessivo per i tre Dop da 2.131.489 ai 2.193.614 Kg. con il salame di cui sono stati prodotti nel 2021, 838.887 Kg, la coppa 783.634 e la pancetta 571.091.
Incrementi percentuali a tre cifre, che confermano la qualità dei prodotti preparati ancora con metodo artigianale, pur oggi supportati dalla tecnologia che ha spinto i salumifici ad importanti investimenti tecnologici. Ma, dal 2019 ad oggi, i costi sono aumentati notevolmente e, per poter continuare a garantire al consumatore questa indiscussa ed unica qualità, sono necessari accordi di filiera che garantiscano le giuste remunerazioni a chi ne fa parte, perché solo lavorando in squadra si possono raggiungere e mantenere i risultati.

Le cifre del resto parlano chiaro: l’industria degli insaccati in Italia vale circa 8 miliardi di fatturato, conta 900 aziende, dà lavoro a circa 30mila addetti. Per l’industria della trasformazione, il costo della materia prima rappresenta dal 50 al 75% del costo totale di produzione, incrementi che si stanno registrando da tempo sia per il costo delle carni come per tutto il resto. Più volte, dal Consorzio (di cui è presidente Antonio Grossetti e direttore Roberto Belli, nella foto) sono state evidenziate le tante difficoltà, con il rischio che qualcuno cominci a produrre di meno, un’eventualità che per fortuna non si è ancora verificata: le vendite di fine anno (2021) sono state molto buone, ma questo clima di incertezza, i costi energetici, del personale, quelli burocratici (sempre in aumento), non rassicurano sul futuro, con il rischio di “navigare a vista” e sospendere gli investimenti.

Per fortuna, grazie all’opera di marketing operata dal Consorzio oggi la gente conosce bene la differenza che passa tra un salume Dop ed altri, ma anzitutto non c’è un’adeguata considerazione da parte della Gdo e degli sforzi compiuti in questi ultimi anni per investire in tecnologia e migliorare la qualità: un corretto prezzo della materia prima è incontrovertibile necessità.

Non si può pretendere di avere un prodotto che per ottenerlo costa molto, ma contemporaneamente si produce in quantità tali che il mercato non ne riconosce il valore aggiunto in termini di prezzi. Così si potrebbe rischiare di perdere completamente la competitività. L’attività di promozione è esponenzialmente proseguita in provincia, in Regione, in Italia ed all’estero, anche in questo ultimo anno, nonostante le emergenze Covid.

I prodotti Dop della salumeria piacentina, Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina, Salame Piacentino, occupano una particolare nicchia di mercato all’interno della fascia di consumo medio alta di riferimento.

Quello dei Salumi Piacentini Dop è il primo “Distretto del Cibo” riconosciuto dalla Regione Emilia Romagna, e unico Distretto per i salumi Dop compreso nell’elenco ufficiale del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. I distretti del cibo in Emilia Romagna, sono nuove strutture radicate nel territorio per promuoverne lo sviluppo, garantire la sicurezza alimentare, la coesione e l’inclusione sociale, ridurre l’impatto ambientale e lo spreco alimentare.
Tra gli obiettivi, anche quello di salvaguardare il territorio e il paesaggio rurale, oltre a valorizzare le produzioni agroalimentari di qualità favorendo l’integrazione di filiera.

I Distretti, in base alla legge nazionale, sono realtà strettamente legate al territorio con un’identità storica omogenea frutto dell’integrazione fra attività agricole e attività locali, nonché della produzione di beni o servizi di particolare specificità, coerenti con le tradizioni e le vocazioni naturali e locali.

“Questo ulteriore strumento a disposizione del Consorzio – commenta il presidente Grossetti -, permetterà finalmente di perseguire in modo concreto la costituzione di una filiera produttiva collegata ai salumi Dop tutta piacentina, per la quale da anni il Consorzio si sta prodigando per realizzarla”.
Infatti, attraverso “Accordi di Distretto” tra i diversi attori che partecipano al sistema produttivo dei salumi Dop, operanti sul territorio piacentino, è ora possibile costruire percorsi di filiera condivisi e partecipare anche ad appositi bandi nazionali per finanziare progetti comuni capaci di rafforzare lo sviluppo economico e sociale.

“In un momento difficile, come quello che stiamo attraversando – conclude Grossetti -, il Consorzio di Tutela Salumi Dop Piacentini, va oltre i propri compiti istituzionali, ponendo grande attenzione a tutte quelle misure che possono aiutare le aziende associate e l’intera filiera a superare le grandi difficoltà del momento con una proiezione programmatica di lungo periodo”.